预制菜冷却间：不锈钢台面为什么一直冒水

2021 年 8 月，一个预制菜厂的新车间投产。冷却间 110 平方，0 到 4℃，进去以后地面天天有水，墙角发霉，不锈钢台面上挂着一层水珠。

客户第一反应是台面漏水，让我们去修。我们去了两次，台面没漏，水是从空气里来的。

一百平的冷却间，地面天天湿

熟食出锅是 70 到 80℃，推进冷却间降到 4℃。这个过程中每公斤食物放出的热量，加上表面蒸发的水蒸气，都留在房间里。

110 平方，层高 3.2 米，一天冷却 6 吨熟食。6 吨食物从 75℃ 降到 4℃，放热大约 40 万大卡。这些热量靠冷风机带走，同时产生大量冷凝水。

冷风机的排水如果接得不顺，水就滴在地上。地面温度低，空气中的水汽在地上结露，看着像漏水。客户拿手电照焊缝，照了半小时，一条湿痕都没有。

结露是温差不是漏水

空气温度降到露点以下，水就析出。4℃ 的房间里相对湿度 90%，露点大约 2.5℃。不锈钢台面表面温度接近 0℃，低于露点，水就挂在上面。

所以台面挂水是物理现象，不是设备问题。要解决只有两条路：降低湿度，或者提高表面温度。

降低湿度靠除湿或者加大换气；提高表面温度靠台面下面加保温，或者让台面别直接对着冷风机。客户一开始只想让我们换台面，换十次也一样，因为问题不在台面。

台面下面的保温

我们的台面是 1.2 的 304，下面衬 18mm 夹板，夹板下面才是骨架。夹板在 4℃ 高湿环境里半年就吸水发霉，霉味会串到台面上。

正确的做法是衬 20mm 的 XPS 挤塑板，加一层 0.5 的铝箔，铝箔朝下。XPS 不吸水，铝箔隔汽。这一层加了以后，台面表面温度从 0℃ 提到 2℃，结露少一半。

台面和墙的接缝打硅酮胶，胶要选防霉的。普通胶三个月就长黑点，长了黑点擦不掉，只能割掉重打。重打一次要停工半天，还要把台面挪开。

墙板和地面的接缝

冷却间用的是 100mm 聚氨酯夹芯板，板缝插接加胶。地面是防滑地砖，墙板和地面之间有一道阴角。

这道阴角如果做直角，水和脏东西全积在里面。要做成 R50 的圆弧，用圆弧铝或者不锈钢圆弧条，压在墙板和地面之间，打胶密封。

这个项目的阴角是直角的。装完三个月，阴角一圈黑。客户用高压水枪冲，水冲进板缝，聚氨酯吸水，保温性能下降，冷风机结霜更频繁，化霜次数从一天两次变成四次。

风口的朝向

冷风机的出风不能对着台面吹。对着吹，台面局部降到 -2℃，结霜，化霜的时候一层水。

出风要贴着天花板走，用风管送到房间中部，回风从地面走。这样房间温度均匀，台面附近的空气流速低，结露少。

这个项目的风口正对操作台，距离 2.2 米，风速 4 米每秒。我们建议加一段导流板，把风往上抬 30 度。改了以后台面上的水珠明显少了，客户拿纸巾按，按完只有一点潮。

除湿机放在哪

冷却间要配除湿机。按体积算，110×3.2 是 350 立方，一小时换气 2 次，除湿量要 8 公斤每小时。

除湿机放在回风侧，不要放在冷风机正下方。放正下方，进风温度太低，蒸发器结霜，除湿量掉一半。

还有一条容易被忘：冷却间的门要装风幕。门一开，外面的湿热空气进来，遇到冷表面就是一层水。这个项目没装风幕，一天开门二十几次，地面永远是湿的。装一台风幕机三千多块，比返工台面便宜得多。

后来怎么处理的

我们做的改动不多：台面下加 XPS 和铝箔，阴角加 R50 圆弧条，风口加导流板，门上加风幕。总共 3.8 万，其中我们承担 1.2 万，因为台面下面的夹板是我们按老做法做的。

改完一个月，客户拿湿度计测，房间湿度从 92% 降到 78%，地面不积水，墙角没再长霉。

这件事让我记住一条：食品车间的很多"漏水"，其实是空气里的水。做设备的人只看自己的件，看不见空气，就容易把物理问题当成质量问题，越修越远。

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